Das Menü im 100/200 – die unbeschriebene Speisekarte

Die Esskultur im 100/200 reduziert sich auf das Wesentliche:
Ein allumfassendes Mahl.
Fünf Einstimmer – fünf bis fünfundzwanzig Gänge – Getränkegeleitzug.
Das Verfügbare bestimmt das Menü, das Handwerk die Verarbeitung, der Geschmack die Emotionen.

Es ist ein bisschen wie eine Reise in vergangene Tage, als man bei Oma noch gegessen hat, was auf den Tisch kam. Als man zusammen in der Küche saß. Als man auch mal direkt aus dem Topf genascht hat. Als Essen nicht hinterfragt, sondern einfach genossen wurde. Thomas Imbusch macht genau diese Momente wieder erlebbar.

In seiner Küche serviert er nach höchstem Qualitätsanspruch ausgewählte Lebensmittel, zur richtigen Zeit und vom richtigen Ort. Spricht von der ersten Minute an alle fünf Geschmacksnerven an. Und beweist, wie komplex das Einfache sein kann.

Ein Beispiel für richtig gute Lebens-Mittel

… sind unter anderem die Tiere von Lars Odefey & Töchter. Ein kleiner Betrieb in der Lüneburger Heide, der in echter Handarbeit Weidehühner züchtet: Mit Respekt vor den Tieren, Bewusstsein für die Umwelt und zu Bedingungen, die für die besondere Qualität und den herausragenden Geschmack ihrer Produkte notwendig sind. So sollte es sein und nicht anders.

Im 100/200 gilt: Das Verfügbare bestimmt das Menü

Einmal bei uns in der Küche gelandet, werden alle Lebensmittel zur Gänze verarbeitet. Denn “das Beste vom Besten” zu servieren bedeutet nicht, nur knusprige Brust und zartes Filet aufzutischen. Es bedeutet, beim großen Ganzen auf beste Qualität zu setzen und diese voll auszukosten. Von “Kopf bis Fuß” klingt nach Klischee, ist aber genau das, was Thomas Imbusch unter Esskultur versteht:

  • Brühe von Fuß als Einstimmung
  • Die Brust an der Karkasse
  • Die Keule confiert
  • Die Innereien als Ragout
  • Die Leber als Sauce
  • Im Ganzen in der Schweinsblase
  • Die Kämme mit Risotto
  • Die Haut als Snack
  • Das Pfaffenstück mit Salzzitrone

Ist ein Lebensmittel gänzlich verarbeitet, nicht mehr verfügbar oder aufgegessen, steht es eben nicht mehr im 100/200 auf der Speisekarte. Und so verändert sich das Mahl: ständig und unvorhersehbar, aber immer zum Guten.

Die Neu-Kalibrierung des Geschmacks

Zugegeben: Das eine oder andere wird Sie überraschen. Aber das ist auch gut so. Denn wie gut viele Dinge eigentlich schmecken, merkt man erst, wenn man sie isst. Innereien sollten kein Tabuthema sein, sondern eine Selbstverständlichkeit bei einer vollwertigen Mahlzeit. Das hat etwas mit Wertschätzung und Nachhaltigkeit zu tun, aber vor allem mit Genuss. Und unter diesem einfachen Credo steht ein Abend im 100/200.

Beginnen tut dieser süß, sauer, salzig, bitter und Umami – in Form kleiner Einstimmer, direkt in der Küche. Begleitet wird er hochprozentig oder ohne Alkohol – wahlweise von Sophie Lehmann und ihren Weinen, unkonventionell und individuell ausgewählt. Oder von Jan-Phillip Fricke und einem alkoholfreien Geleit, außergewöhnlich und auf selbstangesetztem Kombucha und Wasserkefir basierend. Und wie er endet? Sehen wir dann…

Die Sache mit dem Brot und der Butter

Beides ist für eine gute Mahlzeit elementar und gehört im 100/200 zum Menü dazu. Dafür sorgt Mario Michaelis schon. Alles was er braucht, sind Hitze, Herzblut und Handarbeit. Sie sind die Basis für Sauerteig, der nach acht Jahren Führung und Emotionen schmeckt und Butter aus frischer Rohmilch vom Milchhof Reitbrook, verfeinert mit eigenem Joghurt oder Kombucha.

Und jetzt: Platz nehmen bitte!

Um eines müssen Sie sich in keinem Fall keine Gedanken machen: Dass Ihnen Ernährungsbesonderheiten im Weg des größtmögliches Genusserlebnisses stehen könnten – auf diese stellen wir uns natürlich gerne ein.