Mario Michaelis – der Pâtissier

Mario Michaelis – der Pâtissier

Erinnern Sie sich noch an den Chemieunterricht? An all die Formeln, Prozesse und Reaktionsgleichungen, die einem zeigen sollten, dass zwei völlig unterschiedliche Dinge plötzlich etwas Neues ergeben? Für den einen oder anderen war dies nur Dank mühevoll erstellter Mini-Spicker und verschwörerischer Abguck-Techniken nachvollziehbar.

Mario Michaelis braucht dafür jedoch keinen Spickzettel. Der gelernte Koch hat das mit dem Verbinden von Stoffen, mit der Reduktion auf das Wesentliche und mit dem Streben nach einem perfekten Produkt ganz genau verstanden. Die Kultur des Brotes ist sein Fachgebiet und bei der klassischen Patisserie ist er in seinem Element. Genau deshalb weiß er auch, wie Mehl und Wasser zu einem richtig gutem Sauerteig vergären, welche Konsistenz der perfekte Macaron haben muss, wenn er aus dem Ofen kommt und dass Schokolade einfach alles besser macht. Wenn einer weiß, wie man als Souschef und Patissier für außergewöhnliche Reaktionen sorgen kann, dann er.

 

Erinnern Sie sich noch an den Chemieunterricht? An all die Formeln, Prozesse und Reaktionsgleichungen, die einem zeigen sollten, dass zwei völlig unterschiedliche Dinge plötzlich etwas Neues ergeben? Für den einen oder anderen war dies nur Dank mühevoll erstellter Mini-Spicker und verschwörerischer Abguck-Techniken nachvollziehbar.

Mario Michaelis braucht dafür jedoch keinen Spickzettel. Der gelernte Koch hat das mit dem Verbinden von Stoffen, mit der Reduktion auf das Wesentliche und mit dem Streben nach einem perfekten Produkt ganz genau verstanden. Die Kultur des Brotes ist sein Fachgebiet und bei der klassischen Patisserie ist er in seinem Element. Genau deshalb weiß er auch, wie Mehl und Wasser zu einem richtig gutem Sauerteig vergären, welche Konsistenz der perfekte Macaron haben muss, wenn er aus dem Ofen kommt und dass Schokolade einfach alles besser macht. Wenn einer weiß, wie man als Souschef und Patissier für außergewöhnliche Reaktionen sorgen kann, dann er.

 

Die Lehren des Landhaus Scherrer, Vendôme & Co.

Um verstehen zu können, wie das funktioniert, suchte sich der gebürtige Bernburger nicht nur einen Meister. Nachdem er das Einmaleins des Kochens gelernt hatte, wollte er sein Wissen in höherer Gastronomie vertiefen. Dafür zog es ihn zunächst in den Schafhof in Amorbach. Hier verstand er das erste Mal die Definition eines “Spitzenprodukts” und bekam seine erste Lektion im Fach Patisserie. Von dort aus ging es nach Hamburg, ins Landhaus Scherrer. Hier experimentierte er mit neuen Sachen, versuchte sich an seinen ersten Pralinen, plante große Events, sammelte Erfahrung in Mitarbeiterführung und übernahm Verantwortung – doch auch das war noch nicht die optimale Lösung für den Wissenshungrigen. Also suchte er sich weitere hohe Schulen: fand seinen Weg ins Vendôme, wo er die Patisserie fokussierte. Ins The Table, wo er Vorbereitungen und Abläufe perfektionierte. Und in die Küchenwerkstatt, wo er das erste mal Sauerteig analysierte, Eigenes kreierte und mit Thomas Imbusch auf seinen inspirierenden Gegenpol traf.

Die Lehren des Landhaus Scherrer, Vendôme & Co.

Um verstehen zu können, wie das funktioniert, suchte sich der gebürtige Bernburger nicht nur einen Meister. Nachdem er das Einmaleins des Kochens gelernt hatte, wollte er sein Wissen in höherer Gastronomie vertiefen. Dafür zog es ihn zunächst in den Schafhof in Amorbach. Hier verstand er das erste Mal die Definition eines “Spitzenprodukts” und bekam seine erste Lektion im Fach Patisserie. Von dort aus ging es nach Hamburg, ins Landhaus Scherrer. Hier experimentierte er mit neuen Sachen, versuchte sich an seinen ersten Pralinen, plante große Events, sammelte Erfahrung in Mitarbeiterführung und übernahm Verantwortung – doch auch das war noch nicht die optimale Lösung für den Wissenshungrigen. Also suchte er sich weitere hohe Schulen: fand seinen Weg ins Vendôme, wo er die Patisserie fokussierte. Ins The Table, wo er Vorbereitungen und Abläufe perfektionierte. Und in die Küchenwerkstatt, wo er das erste mal Sauerteig analysierte, Eigenes kreierte und mit Thomas Imbusch auf seinen inspirierenden Gegenpol traf.

Hundert und Zweihundert = Gesamterlebnis

Als dieser ihm von seiner Idee erzählte, dass ein richtig gutes Produkt Anfang und Ergebnis sein kann, wenn die Produktionsweise stimmt und man damit eine ganze Küche füllen kann, ging die Rechnung für Mario Michaelis sofort auf. Nach genau dieser Definition von Gastronomie hatte er gesucht. Das Konzept von 100 und 200 Grad klang logisch. Und die Chemie stimmte. Denn dass die Köche gut zusammenarbeiten können, hatten sie nach der gemeinsamen Zeit in der Küchenwerkstatt auch nochmal im Off Club bewiesen. Und auch im 100/200 werden sie es beweisen. Denn für Thomas Imbusch gibt es keinen besseren Mann für süße Verführungen und klassische Teigführung, als Mario. Und für Mario gibt es keinen befeuernderen Gegenspieler, als Thomas. Genau so einen braucht der zukünftige Patissier und Souschef in der Küche, um neue Dinge zu entwickeln, um zur Perfektion angestachelt zu werden und sich herausgefordert zu fühlen. Jemanden, der seinen leidenschaftlichen Wahnsinn für Teige und Massen versteht. Und ihm einen Ofen gibt, in dem sein Blätterteig Blasen schlagen und sein Brioche seine gemusterte Kruste ausbacken kann. Viel mehr braucht er nicht, um das zu tun, was er liebt.
Zukünftig ergeben also Dank Mario Michaelis Sahne + Schokolade + Butter perfekte Pralinen. Aus Wasser und Mehl wird er unglaublich leckeres Brot backen. Und aus Kulturen, Mischverhältnisse, Reifezeiten und Teigfestigkeiten wird er ein ganzheitliches Erlebnis erschaffen. Machen Sie sich auf alles gefasst: Dieser Mann weiß, wie man mit frisch Gebackenem pure Emotionen erzeugt.